Charlotte aux pommes by Christophe Michalak


Christophe Michalak alala…. j’adore ce chef pâtissier… c’est tout de même le champion du monde de pâtisserie, il faut le dire lol.
J’ai choisi une de ces recettes que nous pouvons aussi arriver à faire: Charlotte aux pommes. 🙂

charlotte_aux_pommes by michalak

Ingrédients

Biscuit cuillère
125 g de farine
125 g de fécule de pomme de terre
350 g de blanc d’œufs frais
250 g de sucre semoule
200 g de jaune d’œufs frais

Compote pomme poire à l’eau de rose
2 pommes
Pulpe de poire (préparée à l’avance)
2 cuillères à soupe de sucre semoule
1 kg de pulpe de pommes granny fraiches centrifugées (préparé à l’avance)
Eau de rose

Dressage
Confiture de lait achetée ou préparée à l’avance.
Dragées roses
Sorbet à la pomme préparé ou acheté à l’avance

Biscuit cuillère
Casser 4 œufs.
Aspirer les jaunes d’œuf avec une bouteille. (Ou clarifier les jaunes et les blancs)
Faire monter les blancs, ajouter une pincée de sel et ½ du sucre.
Ajouter le reste du sucre.
Ajouter les jaunes d’œuf.
Arrêter assez rapidement le mixeur.
Ajouter dans le bol du mixeur la farine et la fécule de pomme de terre préalablement tamisées, mélanger.
Mettre le tout sur la plaque, étaler, faire le tour et enfourner 10 minutes à 200°c.
Mettre le biscuit sur une plaque froide.
Imbiber généreusement de jus de pomme Granny Smith centrifugé.

Compote pomme poire à l’eau de rose
Eplucher 2 pommes, retirer les pépins et couper en brunoise.
Mettre dans une casserole avec un peu d’eau et 2 cuillères à soupe de sucre, cuire à l’étouffé.
Egoutter les pommes et verser dans un cul de poule.
Ajouter la pulpe de poire préparée à l’avance. (4/5 cuillères à soupe – adapter la quantité à votre convenance)
Ajouter 1 filet d’eau de rose. (Vraiment pas beaucoup !)
Verser les pommes dans un plat givré (sorti du congélateur).

Dressage
Faire un cornet avec du papier, mettre de la confiture de lait dedans.
Faire un trait de confiture de lait en diagonal sur une assiette de dressage. (Pour le décor)
Ecraser avec une casserole des dragées roses.
Mettre la compote sur le biscuit imbibé, étaler la compote.
Rouler le biscuit, si nécessaire découper la partie non utilisée.
Poser le biscuit sur le trait de confiture de lait.
Mettre des éclats de dragées roses.
Récupérer le sorbet à la pomme, déposer  une quenelle de glace sur l’assiette.
Faire des bâtonnets de pommes, les disposer sur le biscuit, le sorbet et l’assiette.
Ajouter des pétales de roses.

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