Fraisier revisité


Inspiré par l’émission Le Meilleur Pâtissier diffusé sur la chaine M6 et aussi parce que je suis une accro aux fraises, j’ai décidé de faire mon premier Fraisier.
D’habitude je me contente d’une tarte aux fraises avec sa crème pâtissière, mais cette fois, j’ai voulu me lancer dans la réalisation d’une crème mousseline.
Voici le résultat, je l’ai fait au feeling. Qu’en pensez-vous?

Ingrédients

2 fond de tarte
500g de fraise
Crème mousseline
1/2 litre de lait
4 jaunes d’oeufs
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
80g de sucre en poudre
40g de farine
30g de maizena
200g de beurre
Meringue italienne
55g crème de blanc d’oeuf
35g d’eau
150g de sucre en poudre
1 pincée de sel

Faites 2 disques avec vos fonds de tarte de 2 tailles différentes imbibez-les légèrement de sirop de fraise.
Lavez et coupez les fraises.

Préparez votre crème mousseline.
On commence par faire une crème pâtissière, pour cela, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajoutez la farine et la maïzena en mélangeant bien. Le mélange doit être lisse et homogène
Détendez le mélange avec la moitié du lait et incorporez avec le fout sans faire mousser.
Versez l’appareil obtenu dans la casserole avec le restant du lait et portez à ébullition sans cesser de remuer.
La coagulation va apparaitre lentement.
Une fois votre crème pâtissière bien épaisse, incorporez 100g de beurre dans la crème encore chaude et laisser refroidir.Pendant que la crème refroidit, travaillez les 100g de beurre restant en faire un beurre pommade.
Lorsque le beurre pommade et la crème ont à peu près la même température, incorporez le beurre dans la crème en fouettant. Réserver au frais.

intérieur fraisier

Dans un plat disposez le plus grand disque de fond de tarte, mettez un fond de crème mousseline, déposez des fraises tout autour puis à l’intérieur.
Recouvrez les fraises posez à l’intérieur, de crème mousseline puis mettre le deuxième disque de biscuit. Réservez au frais le temps de préparer votre meringue italienne.

Pour faire votre meringue italienne, faites chauffer les 150g de sucre avec 35g d’eau pour arriver à 118°c de température. Faites monter vos blancs en neige en même temps avec une pincée de sel.
Une fois votre sirop pret, versez-le dans le bol des blancs tout en continuant de fouetter. Continuez de fouetter jusqu’à ce que les blancs refroidissent.fraisier meringué

Une fois votre meringue italienne prête, mettez-la dans une poche à douille et décoré votre fraisier.
A l’aide d’un chalumeau de cuisine, caramélisé votre meringue comme pour une tarte au citron meringuée. 😉

Conservez votre fraisier au frais.

fraisier revisité découpe fraisier

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