Ispahan by Pierre Hermé


Qui n’a jamais entendu parler de Pierre Hermé?
Pierre Hermé est un pâtissier français né le 20 novembre 1961 à Colmar. De renommée mondiale, il est l’héritier de quatre générations de pâtissiers alsaciens.
C’est d’ailleurs dans sa région natale que Pierre Hermé produit ses macarons et chocolats vendus dans le monde entier.

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Ingrédients

Le biscuit macaron rose
25 g de poudre d’amande
250g de sucre glace
6 blancs d’œufs (180 g)
3g de colorant rouge carmin
250g de sucre semoule
65g d’eau minérale

La meringue italienne
4 blancs d’œufs (120 g)
250g de sucre semoule
75g d’eau minérale

La crème aux pétales de rose
90g de lait frais entier
3 à 4 jaunes d’œufs (70g)
45g de sucre semoule
450g de beurre doux à température ambiante
4g d’essence de rose (en pharmacie)
30g de sirop de rose (Monin®)

L’assemblage
200g de litchis en conserve égouttés
250g de framboises fraîches
Glucose

Etape 1
Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande. Mélangez le colorant dans 3 blancs d’œufs. Versez-les sur la préparation sucre glace-amande et mélangez. Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 118 °C. Lorsque le sirop atteint 110 °C, commencez à monter en neige la seconde moitié de blancs d’œufs. Versez le sirop sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amande-blancs-colorants tout en faisant retomber la pâte.

Etape 2
Versez la pâte dans une poche à douille lisse n° 12. Façonnez en spirale des disques de 20 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie tapissée d’un Silpat®. Laissez croûter les disques pendant au moins 30 min à température ambiante. Préchauffez le four, chaleur tournante à 180 °C (th. 6). Glissez la plaque dans le four. Laissez cuire pendant 20 à 25 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. À la sortie du four, laissez refroidir.
Gardez au réfrigérateur jusqu’à consommation.

Etape 3
Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Dès l’ébullition, nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau à pâtisserie humide. Laissez cuire jusqu’à 118 °C. Montez les blancs en « bec d’oiseau », c’est-à-dire pas trop fermes. Versez le sucre cuit en filet sur les blancs montés. Laissez refroidir en continuant de fouetter. Vous n’utiliserez que 175 g de cette meringue.

Etape 4
Fouettez ensemble les jaunes d’œuf et le sucre. Faites bouillir le lait et versez-le sur le mélange précédent. Faites cuire comme une crème anglaise à 85 °C puis faites refroidir à grande vitesse dans le bol d’un robot muni du fouet.
Faites attention : cette préparation attache facilement au fond de la casserole en cours de cuisson.
Il vaut mieux utiliser des blancs d’œufs qui ont été conservés plusieurs jours à température ambiante.

Etape 5
Dans le bol d’un robot avec la feuille et ensuite le fouet, foisonnez le beurre. Ajoutez la crème anglaise refroidie et mélangez avant d’incorporer la meringue italienne à la main, puis l’essence et le sirop de rose. Utilisez aussitôt.

Etape 6
Coupez les litchis en deux ou trois morceaux selon la taille du fruit et laissez égoutter toute la nuit au réfrigérateur. Sur un plat, posez le premier biscuit macaron rose retourné. À l’aide d’une poche munie d’une douille n° 10, garnissez d’une spirale de crème aux pétales de rose, placez les framboises en couronne en suivant le diamètre extérieur du biscuit macaron rose de manière à ce qu’elles soient apparentes, puis réalisez deux autres couronnes de framboises à l’intérieur suivant la taille du macaron.
Vous pouvez conserver ce macaron pendant 2 jours au réfrigérateur.

Etape 7
Déposez des litchis entre les couronnes, garnissez à nouveau de crème aux pétales de rose et posez le second biscuit macaron rose par-dessus ; appuyez légèrement.

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Etape 8
Décorez le dessus de 3 framboises fraîches et de 5 pétales de rose rouge rehaussés d’une goutte de rosée au glucose, réalisée à l’aide d’un cornet en plastique ou en papier cuisson.

Il est conseillé de faire l’Ispahan la veille afin qu’il soit moelleux.

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