Le tiramisu revisité de Cyril Lignac


Pour ceux qui ne regarde pas le meilleur pâtissier 2014 sur M6, voici comment Cyril Lignac a revisité le Tiramisu.

tiramisu cyril lignac

Ingrédients

Biscuit cuillère
160 g de farine
30 g de fécule de pomme de terre
160 g de sucre
160 g de blancs d’oeufs
100 g de jaunes d’oeufs
Crème mascarpone
140 g de mascarpone
280 g de crème liquide
80 g de sucre
Émulsion café
80 g d’ expresso
20 g de sucre
1 g de gomme xanthane
Punch café
450 g d’ expresso
35 g de sucre
12 g de gélatine
1 orange
Ingrédients divers
150 g de chocolat blanc
20 g de cacao en poudre

Crème mascarpone :
Mélanger la crème et le sucre.
Détendre la mascarpone avec le mélange précédent.
Monter délicatement au fouet.

Émulsion café :
Mélanger l’expresso et le sucre. Refroidir à 25°C.
Ajouter la gomme xanthane en mixant sans arrêt avec le mixeur plongeant.
Mettre en poche et conserver au frais.

Punch café :
Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide pendant 20mn.
Zester la moitié de l’orange dans le sucre. ( Conserver l’autre moitié )
Ajouter le sucre dans l’expresso puis la gélatine préalablement égouttée.
Conserver à 25°C pour tremper les biscuits.

Montage :
Dans la deuxième moitié de l’orange, prélever de fins filaments.
Retirer la partie haute du biscuit et les côtés.
Retourner le biscuit et étaler finement du chocolat blanc préalablement fondu.
Laisser au réfrigérateur pour faire durcir le chocolat.
Détailler des rectangles de 2,5cm x 12cm.
Les tremper dans le punch café, laisser égoutter.
Monter la crème mascarpone, puis la mettre en poche et réaliser 5 boules sur le dessus du biscuit.
Pocher de l’émulsion café dans chaque boule.
Dans le reste des morceaux de biscuit, détailler des petits cubes et les rouler dans le cacao en poudre.
Poser un cube sur chaque boule de crème et décorer avec les filaments d’orange.

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