Légumes en tarte croustillante by Cyril Lignac


Comme j’adore Cyril Lignac, voici une recette d’une entrée qui donne envie d’être mangé juste en la regardant: 🙂 Légumes en tarte croustillante!
Cette entrée est un clin d’œil à Alain Passard, le chef qui a appris à Cyril Lignac comment associer les légumes cuits et crus juste enrobés d’un trait d’huile d’olive et de citron, et relevés de quelques herbes parfumées pour sublimer les produits.

cyril lignac

Ingrédients

Pour 4 personnes
L’œuf moelleux

4 œufs
2 cl de vinaigre d’alcool blanc
4 pincées de fleur de sel
Le confit d’oignon doux
3 oignons doux des Cévennes
50 g de lard Ibaïona
15 g de beurre demi-sel
5 cl d’huile d’olive
1 pincée de sel fin
Les légumes (en fonction du marché)
1 carotte noire
1 carotte rose
1 carotte grelot
1 radis long rose
1 botte de radis multicolore
1 mini-chou-fleur jaune
2 mini-betteraves jaunes
4 mini-betteraves chioggia
1 radis green meat
quelques fleurs de chou
4 feuilles de cresson
2 cl de vinaigre balsamique blanc
6 cl d’huile d’olive
15 g de beurre
sel fin
Les feuilletés
4 cercles de pâte feuilletée de 9 cm de diamètre

Dans une sauteuse, faites bouillir de l’eau avec un trait de vinaigre blanc. Plongez délicatement les œufs et laissez-les cuire pendant 6 min. Au terme de la cuisson, égouttez-les et plongez-les directement dans un bain d’eau glacée. Écalez-les et réservez-les au frais.
La cuisson des œufs, c’est 3 min pour les œufs à la coque, 6 min pour les œufs mollets, et 9 min pour les œufs durs. Un point important pour ces trois temps de cuisson : il faut que les œufs soient bien frais, sinon il faut les cuire un peu plus longtemps.

Épluchez les oignons et émincez-les finement à l’aide d’une mandoline pour la régularité de la cuisson. Taillez des lardons fins dans le morceau de lard Ibaïona.

Faites chauffer une sauteuse, déposez une noix de beurre, puis ajoutez le lard taillé en petits bâtons et faites-le revenir jusqu’à l’obtention d’une légère coloration. Ajoutez les oignons, assaisonnez de sel fin et laissez cuire doucement jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Réservez.

Préchauffez le four à 190 °C (th. 6/7). Mettez les cercles de pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque antiadhésive. Ajoutez par-dessus une seconde feuille de papier cuisson, puis une seconde plaque. Enfournez et laissez cuire durant 12 min. Appuyez sur la plaque car la pâte risque de monter pendant la cuisson. Au terme de la cuisson, vérifiez que la coloration est blonde ; si elle ne l’est pas, remettez au four quelques minutes, puis laissez refroidir.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Lavez les betteraves jaunes et déposez-les sur une feuille de papier cuisson. Assaisonnez de sel fin et d’un morceau de beurre, refermez la feuille en pliant les bords et enfournez pendant 30 min. Au terme de la cuisson, ouvrez la papillote à l’aide d’une paire de ciseaux ou d’un petit couteau d’office. Laissez refroidir. Épluchez les betteraves, puis taillez-les en quartiers.
Pour les cuissons en papillote, préférez la cuisson dans une feuille de papier cuisson plutôt que dans de l’aluminium.

Lavez tous les légumes. Épluchez les carottes, faites cuire à l’anglaise la carotte grelot, taillez les radis multicolores en quartiers et le reste des légumes à la mandoline. Mettez-les tous séparément dans de l’eau avec des glaçons pour qu’ils durcissent et deviennent croquants. Gardez tous les légumes dans des petits contenants ou dans une assiette. Réservez le tout au frais.

Mélangez une pincée de sel avec le vinaigre blanc, puis ajoutez l’huile et mélangez.
Déposez tous les légumes et les pousses de salade dans une assiette, assaisonnez-les avec cette vinaigrette.

Plongez les œufs quelques secondes dans un bain d’eau chaude. Réchauffez les fonds de tarte quelques secondes dans le four chaud. Déposez 1 cuillère à café de fondue d’oignon chaude au centre des assiettes, déposez par-dessus les fonds de tarte. Ajoutez délicatement 1 cuillère à soupe de fondue d’oignon, coupez le chapeau des œufs, parsemez-les de fleur de sel et déposez-les au milieu. Placez les légumes en donnant le plus de volume et d’harmonie possible, puis ajoutez les fleurs et les pousses.

légumes en tarte par cyril lignac

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