Pièce de veau façon royale by Damien Sanchez


Aujourd’hui, une recette pas facile du tout mais je trouve le résultat magnifique.
Voici une pièce de veau façon royale selon le Chef Damien Sanchez de Nîmes.

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Ingrédients

1, 200kg de filet de mignon de veau
200g de foie gras cuit en terrine (100 g pour la farce)
200g de chair de veau
30g d’échalote confite
1 ½  jaunes
50g de crème
12g de sel, 2g de poivre  pour 1 kg de farce
Jus de truffes, l’huile de truffes, cognac

Dégraisser  les filets mignons de veau, faire un trou au centre sur toute la longueur du filet mignon et congeler.
Faire des rouleaux de 7 mm de diamètre avec 200 g de foie gras terrine.
Confectionner la farce, hacher la chair de veau, tailler le reste de foie gras en cube, ajouter les œufs, les échalotes, la crème, le jus de truffe,  l’huile de truffes et le cognac. Peser la masse et ajouter l’assaisonnement et bien mélanger. Farcir le filet mignon de veau et cuire sous vide.

Sauce  veau au vin rouge
Marinade du veau
3 kg de parure de veau
3 litres de vin rouge dalmeran
1 litre de vin blanc
-100 g d’huile d’olive
25 g de vinaigre de xérès
Cognac, madère, porto  Poivre mignonette
Garniture aromatique bouquet garni

Mettre à mariner le veau 1 nuit avec tous les éléments si dessus. Séparer la garniture, le jus et le veau. Faire suer au beurre le veau avec coloration, débarrasser et faire suer 2 min la garniture aromatiques, puis singer, mouiller et faire cuire à feu doux pendant 3 heures.

Finition de la sauce
30 g de beurre
Poivre mignonnette
60 g d’échalotes
2 cuillères de confiture de groseille
½ bouteille de Porto
200 g de crème
Jus de veau
100 g de foie gras

Faire mousser le beurre, mettre à suer sans coloration les échalotes émincées et le poivre mignonnette, ajouter la confiture de groseille et laisser cuire 2 min, ajouter ensuite le porto et faire réduire à sirop et crémer. Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement et ci besoin ajouter du beurre et du miroir (1 litre de vin rouge pour 80 g de sucre et réduire a sirop).

Bouchon de pomme de terre aux cèpes
6 grosses de pomme de terre
150 g de ris de veau blanchi en dés
6 tètes  de cèpes  et 80 g de cèpes en dés
60 g d’échalote ciselé
Vin blanc
500gr de Jus de veau
Crème
Beurre

Réaliser 6 bouchons de pomme de terre 2 cm de diamètre et de 3,5 de hauteur et cuire sous vide à 95°c avec un peu de beurre. Faire suer au beurre les échalotes sans coloration, ajouter les cèpes en dés, laissé cuire sans coloration, ajouter les ris de veau blanchi, et déglacer au vin blanc, ajouter un peu de jus de veau, faire réduire et ajouter un pochon de crème. Rectifier l’assaisonnement. Faire cuire à la poêle 6 tètes de cèpe avec un peu de coloration.
Creuser les bouchons de pomme de terre, mettre la farce dans la pomme de terre et la tête des cèpes par dessus.

Sphère d’artichaut sur une chartreuse de langue et pied de veau à la coriandre
6 fonds d’artichaut cuit sous vide
250 g de spaghetti
200 g de crème
50 g de beurre
6 pièces d’œufs
½ langue de veau cuit dans un bouillon
1 pied de veau
Polenta
Coriandre
50g d’échalotes confite
5 pétales de tomate confite

Faire l’appareil à royale avec 6 fonds d’artichaut, dans une russe mettre les artichauts et la crème à hauteur, bien faire cuire et mètre une noix de beurre frais et mixer et passer au chinois, ajouter à froid 6 œufs pour 500 g d’appareil.
Tailler la langue de veau à la machine à jambon, ranger les lamelles dans un emporte pièces, mettre un peu d’appareil à royale pour faire tenir le tout. Désosser, retirer le cartilage et dénerver les pieds de veau, mélangé avec les tomates confites les échalotes confites, coriandre et polenta crémeuse, mètre cet appareil dans la chartreuse de langue de veau, et flashé 5min au four vapeur.
Faire cuire les spaghettis, ne pas les rafraichir pour quelle puisse coller entre elle. Dans des ½ sphères ranger les spaghettis, et mettre l’appareil à royal et cuire au four pendant 20 min à 80°c au vapeur. Coller les demi-sphères chauffées à la vapeur au moment de servir.

Œuf sans œuf a l’ail doux sur une crème de petit pois à la française
500 g de petit pois écossé
5 petits oignons nouveaux
¼ de laitue
Beurre
agar
12 gousses d’ail dégermé
Huile d’olive
400g de chair de veau
120 g de foie gras
3 pièces d’œufs
500g de crème
6 gousses d’ail
6 lamelles fines de jabugo
encre de seiche

Mettre en cuisson les petit pois avec les petits oignons nouveaux, la laitue, le beurre, une pincé de sucre, le sel, et l’eau à hauteur. Couvrir et cuire vivement, mixer et passer au tamis (mettre un peu d’agar 2g pour 100g).
Confire les gousses d’ail dans de l’huile d’olive à hauteur, écraser à la fourchette en mettant un peu de foie gras, obtenir une crème d’ail pas trop épaisse.
Passer au robot coupe la chair de veau, le foie gras tailler en cubes, les œufs, et la crème et passer au tamis.
Tapisser des emportes pièce en forme d’œuf de mousse de veau, mettre la crème d’ail à l’intérieur congeler et démouler puis coller pour que sa forme un œuf et le cuire à 80°c à la vapeur pendant 15 min.
Diviser le reste de la mousse de veau en deux. Mètre de l’encre de seiche dans l’une des deux mousses, plaquer les deux mousse séparément  et cuire au four vapeur, découper des cubes de mousse et former un damier dans un emporte pièce laisser le centre du damier vide pour  mètre la crème de petit pois.
Pour le décor de l’œuf faire des chips d’ail des tuiles jabugo et quelques petit pois blanchis.

Finition et dressage
Couper les pièces de veau, mètre une pièce au centre de chaque l’assiette, mètre les garnitures harmonieusement tout au tour de la pièce de veau, faire couler  la sauces sur le coté de la viande et un peu sur l’assiette.

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