Pomme fondante YABLOK by Philippe Conticini


Philippe Conticini est un chef de cuisine et chef-pâtissier français né le 16 août 1963 à Choisy-le-Roi dans le Val-de-Marne. Distingué tant pour ses travaux sucrés que salés, il est considéré par ses pairs et par les médias comme une des figures majeures de la gastronomie contemporaine française et internationale.
C’est pour cela que j’ai décidé aujourd’hui de vous donner sa recette de Pomme fondante YABLOK.

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Ingrédients

La pomme verte confite
6 pommes vertes
700 g de jus de pomme verte (frais ou en bouteille)
300 g de liqueur de manzana verde
50 g de jus de citron
40 g de sucre semoule

La julienne de carottes à la coriandre
80 g de carottes
100 g de jus de carotte (frais ou en bouteille)
200 g d’eau
50 g de jus de citron
45 g de sucre semoule
3 pincées de fleur de sel (2 g)
20 g de beurre
1 cuillère à café rase de graines de coriandre
3 cuillères à café de liaison à la Maïzena®

Les tuiles au maïs
150 g de lait demi-écrémé
450 g de maïs (en conserve)
45 g de caramel liquide
3 jaunes d’œufs (55 g)
20 g de sucre semoule
1 cuillère à soupe légèrement bombée de farine
1 cuillère à soupe légèrement bombée de Maïzena®

Le pop-corn caramélisé
50 g de pop-corn (réalisé avec du maïs à pop-corn)
1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
125 g de sucre semoule
15 g de beurre doux
1 pincée de fleur de sel (1 g)

Le jus de coco
200 g de lait de coco
10 g de sucre semoule
2 cuillères à café de liaison à la Maïzena®
3 gouttes d’extrait de noix de coco grillée (épiceries chinoises)

La finition
zeste d’orange confit
2 cuillères à soupe de sucre perlé n° 4 (à défaut, du sucre grain à chouquette)
quelques pistaches fraîches et mixées en poudre

Etape 1
Préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Dans une sauteuse, portez à ébullition le jus de pomme verte, la manzana, le jus de citron et le sucre semoule. Épluchez, puis coupez les pommes vertes en deux dans le sens de la largeur. Évidez-les, puis plongez-les dans le jus de pomme acidulé. Retirez aussitôt la sauteuse du feu, puis placez-la dans le four et faites cuire pendant 1 h 30 à 2 h, le temps que les pommes confisent.
Les pommes sont confites quand on peut y enfoncer aisément l’index.

Etape 2
Épluchez les carottes, coupez les extrémités, puis taillez-les en julienne à l’aide d’une mandoline ou râpez-les. Dans une casserole, portez l’eau à ébullition avec le jus de citron, le sucre, la fleur de sel, le beurre, les graines de coriandre concassées et le poivre moulu. Ajoutez la julienne de carottes, puis faites cuire à frémissement pendant 5 à 6 min à feu moyen. Les carottes doivent être cuites, mais encore croquantes sous la dent. Récupérez la julienne de carottes avec une écumoire.

Etape 3
Portez à ébullition le jus de cuisson des carottes et faites réduire pendant 3 min. Versez le jus de carotte dans ce jus de cuisson, puis faites réduire pendant 3 min supplémentaires, à feu vif. Ajoutez alors la liaison à la Maïzena®, puis mélangez.

Etape 4
Dans un robot, mixez le maïs et filtrez cette purée dans une passette. Versez 225 g de purée dans une casserole avec le lait et le caramel. Portez à ébullition, puis mélangez. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la farine et la Maïzena®, puis versez la purée bouillante sur ce mélange. Mélangez, puis reversez dans la casserole. Portez à ébullition 2 à 3 min, sans cesser de fouetter. Lorsque la crème est assez épaisse, versez-la dans un plat. Recouvrez-la de film alimentaire au contact, puis mettez au réfrigérateur 1 h.

Etape 5
Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). Lorsque la pâte à tuile est suffisamment ferme, étalez-la très finement à l’aide d’une spatule sur une plaque recouverte de papier cuisson. Donnez aux tuiles une forme triangulaire, puis enfournez.

Etape 6
Faites cuire pendant 3 à 5 min, jusqu’à ce que les tuiles prennent une jolie couleur blonde. Aussitôt sorties du four, décollez les tuiles, puis donnez-leur une forme de spirale enroulée.
N’attendez pas pour travailler les tuiles, elles deviennent vite cassantes.

Etape 7
Dans une casserole munie d’un couvercle, faites chauffer l’huile d’arachide à feu vif. Quand elle commence à fumer, mettez-y le maïs à pop-corn, baissez le feu, puis couvrez. Au bout de 30 s environ, l’ensemble des grains de maïs aura éclaté. Mettez le pop-corn dans un saladier.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait de coco avec le sucre. Ajoutez aussitôt la liaison à la Maïzena®, mélangez, puis filtrez dans une passette. Ajoutez l’arôme de coco grillée.

Etape 8
Dans la même sauteuse, faites cuire le sucre avec l’eau jusqu’à ce qu’il caramélise. Lorsqu’il prend une couleur auburn, ajoutez le beurre, puis ajoutez aussitôt 50 g de pop-corn. À l’aide d’une spatule, enrobez-le soigneusement de caramel, puis saupoudrez d’une pincée de fleur de sel, avant de mélanger à nouveau. Laissez refroidir le pop-corn en l’étalant sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Etape 9
Dans une coupe, posez 1/2 pomme verte confite, puis ajoutez par-dessus un peu de julienne de carotte avec 1 cuillère à soupe du jus de cuisson réduit. Recouvrez d’une seconde 1/2 pomme verte confite. Versez par-dessus un peu de jus de coco, puis ajoutez du zeste d’orange confit, quelques grains de sucre perlé, un peu de pistaches en terminant par une tuile de maïs recouverte de quelques pop-corn.
Le popcorn caramélisé peut sembler amusant, mais il est une structure et un assaisonnement extrêmement important pour l’équilibre global.

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