Poularde de Bresse by Anne-sophie Pic


Aujourd’hui on s’applique à faire une recette 3 étoiles au guide Michelin avec la chef Anne-Sophie Pic et sa Poularde de Bresse.

poularde de bresse anne sophie pic

Ingrédients

140 g de blanc de volaille
2 blancs d’oeuf
40 ml de crème liquide
10 g de truffe noire en brunoise
sel et poivre
papier-film.
4 suprêmes de poularde de Bresse
4 bâtons de farce de volaille
50 g de beurre demi-sel
sel et poivre
confiture de citron
chou vert
200 g de pommes de terre à chair ferme
100 g de beurre doux
10 g de beurre demi-sel
20 g de truffe noire hachée
gros sel
20 ml de vin blanc
100 ml de fond blanc

Pour les bâtons de farce de volaille
Mixer les ingrédients de la farce, sauf la truffe, au blender. Passer au tamis pour obtenir un appareil lisse, ajouter l’assaisonnement et la truffe hachée. Remplir une poche à douille, puis effectuer des petits boudins de 1 cm de diamètre sur un papier-film. Les rouler sur eux-mêmes, puis laisser prendre au congélateur. Réserver.

Pour les suprêmes de poularde
Perforer, dans la longueur, le milieu des blancs à l’aide d’un couteau. Retirer le film des bâtons de farce encore congelés, et les insérer dans le suprême perforé. Assaisonner puis rouler celui-ci dans un papier-film de façon à le fermer hermétiquement. Doubler le film si nécessaire. Porter une grande casserole d’eau à ébullition, y plonger les suprêmes. Retirer la casserole du feu et laisser cuire 25 min à couvert.

Pour l’embeurrée de chou vert
Laver les pommes de terre, les cuire sur un lit de gros sel dans le four chaud (200 °C), pendant 45 min. Laisser refroidir puis éplucher. Effeuiller le chou et prélever les feuilles les plus tendres (les moins foncées). Retirer la nervure centrale avec un petit couteau, puis couper en fines tranches. Cuire le chou dans l’eau bouillante salée avec du gros sel pendant 5 min. Égoutter, plonger dans de l’eau froide, égoutter à nouveau. Faire suer le chou avec un peu de beurre doux dans une petite cocotte ou une poêle, à petit feu, pendant 5 min. Ajouter la pomme de terre bien écrasée à la fourchette, et, hors du feu, le reste du beurre doux coupé en petits morceaux, en mélangeant sans arrêt (avec une fourchette ou une cuillère), jusqu’à obtenir une texture homogène. Saler un peu et ajouter la truffe hachée.

Pour la finition
Retirer le film des suprêmes pour les éponger. Dans un poêlon, faire colorer le beurre, et les saisir jusqu’à coloration. Les retirer, puis dégraisser. Déglacer avec le vin blanc, puis laisser réduire complètement. Ajouter le fond blanc, laisser réduire de moitié. Filtrer, rectifier l’assaisonnement, dresser. On pourra ajouter sur les suprêmes un trait de confiture de citron.

Variante
Pour simplifier la recette, supprimer l’étape de la confection des bâtons de farce. Pour cela, rouler les suprêmes assaisonnés dans le film, et procéder de la même manière pour la cuisson, en réduisant le temps de 5 min.

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