Saint-Honoré by Laurent Jeannin


Laurent Jeannin est le chef pâtissier de l’hôtel 5 étoiles Le Bristol, à Paris, depuis 2007.
J’ai choisi une de ces meilleures recettes qu’il a publié dans son livre: Saint Honoré.

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Ingrédients

100 g de pâte feuilletée du boulanger ou maison
Farine
Huile pour la plaque
La pâte à choux
5 œufs frais (250 g)
125 g de lait
100 g de beurre
150 g de farine
6 g de sucre semoule
5 g de sel fin
Le caramel
250 g de sucre semoule
40 g de sirop de glucose
La crème chibboust
125 g de lait
3 jaunes d’œufs (60 g)
1,5 blanc d’œuf (75 g)
1/2 gousse de vanille
1 feuille de gélatine
12 g de fécule de maïs ou de poudre à flan
57 g de sucre semoule
La chantilly
225 g de crème liquide
25 g de mascarpone
20 g de sucre semoule
1/2 gousse de vanille

Préparez la pâte à choux. Dans une casserole, portez à ébullition 125 g d’eau avec le lait, le sucre, le sel et le beurre. Hors du feu, ajoutez la farine tamisée et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Remettez la casserole sur le feu et remuez énergiquement 1 min à feu doux pour dessécher la pâte. Puis mettez-la dans la cuve d’un batteur munie du fouet, faites tourner à vitesse moyenne, et incorporez les œufs un à un de façon à obtenir une pâte lisse et brillante.

Préchauffez le four à chaleur tournante à 230°C (th. 7-8).

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez très finement (2 mm d’épaisseur) la pâte feuilletée, tout en la farinant légèrement. Déposez-la sur une plaque et faites-la durcir environ 15 min au réfrigérateur. Sortez-la, piquez-la avec une fourchette.

A l’aide d’une assiette retournée, découpez un disque d’environ 18 cm de diamètre que vous poserez sur la plaque à pâtisserie légèrement graissée et essuyée.

En vous aidant maintenant d’une poche munie d’une douille ronde unie n°7, dressez sur le pourtour du feuilletage une couronne de pâte à choux et, à côté sur la plaque, une vingtaine de petits choux de 2 cm de diamètre environ.

Enfournez et faites cuire 1 min, puis éteignez le four. Laissez gonfler la pâte à choux 6-7 min, puis rallumez le four à 180°C (th. 6). Quand elle a coloré, entrouvrez le four 10 secondes pour laisser s’échapper l’humidité, puis refermez et laissez finir de cuire (comptez environ 30 min).

Dès la sortie du four, mettez les choux et le fond du saint-honoré sur une grille et laissez refroidir.

Préparez le caramel. Dans une casserole, portez à ébullition 60g d’eau et le sucre à feu doux, ajoutez le sirop de glucose et laissez cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel clair. Trempez-y les choux et laissez-les de côté.

Confectionnez la crème chibboust. Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Portez à ébullition le lait avec les graines de la demi-gousse de vanille, laissez infuser 5 min, puis filtrez dans une passoire. Dans un bol, mélangez énergiquement les jaunes d’œufs et 12 g de sucre semoule, puis ajoutez la poudre à flan. Portez à nouveau le lait vanillé à ébullition et, hors du feu, versez-le dans le mélange aux œufs. Faites bouillir la crème 1 min, et hors du feu, incorporez la gélatine bien égouttée.

Montez le blanc d’œuf en neige avec 45g de sucre semoule, puis incorporez-le délicatement à la préparation précédente chaude.

A l’aide d’une poche munie d’une petite douille unie, garnissez les petits choux de chibboust par le fond; garnissez également l’intérieur de la couronne. Réchauffez le caramel, trempez-y légèrement le fond de chaque chou et collez immédiatement sur la couronne. Réservez le saint-honoré 10 min environ au frais.

Fouettez ensemble la crème liquide, le mascarpone, le sucre et les graines de la demi gousse de vanille jusqu’à l’obtention d’une belle chantilly.
Sortez le saint-honoré du réfrigérateur, décorez le centre de crème Chantilly et servez.

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