Sauce béarnaise


Après la sauce barbecue, voici une autre sauce qui ai souvent sur la table pendant les barbecues: la sauce Béarnaise. 🙂 Elle accompagne également vos fondus, raclettes et autres ….
Petit détail: si vous voulez faire une sauce comme celle-ci il faut la prévoir à l’avance car il vous faut du beurre clarifié par contre, la recette se fait avant le repas.

sauce bearnaise

Ingrédients

4 jaunes d’œufs
30g d’échalote finement hachée
3 cuillères à soupe d’estragon ciselé
2 cuillères à soupe de cerfeuil ciselé
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
3 cuillères à soupe d’eau froide
le jus d’un demi citron
250g de beurre clarifié et tiède
10 grains de poivre concassés
Sel, poivre

Dans une petite casserole à fond épaisse, mettez le vinaigre, les deux tiers de l’estragon, l’échalote et le poivre concassé.
Mettez à cuire et faites réduire le liquide de moitié sur un feu doux, ensuite, réservez au frais.
Une fois la préparation refroidie, ajoutez les jaunes d’œufs et l’eau froide.
Remettez la casserole sur le feu (toujours doux) et fouettez sans s’arrêter, en raclant bien le fond de la casserole.
La sauce va s’émulsionner progressivement et vous augmenterez le feu graduellement. Après 8 à 10 minutes, la sauce devient onctueuse. Elle ne doit pas dépasser 65°C, je sais ce n’est pas facile de savoir si on a pas de quoi prendre la température 😉 .
Hors du feu et toujours en fouettant, incorporez petit à petit le beurre tiède clarifié.
Assaisonnez en sel et poivre, passez au chinois, ajoutez le reste de l’estragon, le cerfeuil et le jus de citron.
Servez immédiatement.

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