Vanille en « cinq feuilles » et crème onctueuse by Yann Couvreur 3


Aujourd’hui je vous dévoile une recette imaginée par Yann Couvreur, chef pâtissier du restaurant La Scène de l’hôtel Prince de Galles qui n’est pas spécialement connu mais j’ai bien aimé sa recette, il s’agit d’un millefeuille à la vanille un peu spécial. 😉

Yann Couvreur

Ingrédients

Pour le kouign amann
1,1 kg de farine T45
34g de fleur de sel
20g de levure boulangère
0,56 l d’eau 40 g
1 kg de beurre sec
700g de sucre –
200g de sucre muscovado

Pour la crème pâtissière
2 l de lait
480de jaunes d’œufs
400g de sucre semoule
100g de farine
40g de poudre à flan
16 gousses de vanille de Tahiti
16 gousses de vanille de Madagascar
16 gousses de vanille des Comores
12 feuilles de gélatine

millefeuille vanille by yann couvreur

Kouign amann :
Sortir préalablement le beurre sec. Peser dans une cuve la farine, puis par-dessus et bien séparément la fleur de sel, la levure et le beurre. Mélanger au crochet 6 min en vitesse 4, débarrasser sur une plaque en lui donnant une forme carré.

Passer la détrempe 30 min au congélateur puis la mettre au réfrigérateur et laisser reposer 1 heure pour la raffermir. Mixer le sucre semoule avec le muscovado de manière à les lier et à les affiner.Donner 2 tours simple et laisser reposer 1 h.

Donner 2 tours simple en répartissant le maximum de mélange sucre/muscovado. Étaler au cran 6, parsemer de cas­sonade puis rouler vers l’intérieur et serrer le tout. Passer le boudin au congélateur puis détailler des morceaux à 0,065 g et surgeler l’ensemble.

Cuisson :
Sortir du congélateur, tremper dans la cassonade et cuire à 180°C.

Crème pâtissière :
Mettre à bouillir le lait puis infuser la vanille 30mn. Blanchir les jaunes avec le sucre semoule, incorporer la farine tamisée et la poudre à flan. Reporter à ébullition le lait puis incorporer au mélange jaune/sucre. Mélanger le tout. Remettre sur feu doux et attendre 2mn après ébullition.

Pour la vanille de Tahiti, ajouter la vanille à froid à la crème pâtissière neutre.


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3 commentaires sur “Vanille en « cinq feuilles » et crème onctueuse by Yann Couvreur

  • Jeanne

    Dans la recette originale, il cuit sa pâte avec une machine a panini, vu que j’en ai pas je chercher une astuce. Je vois que tu l’as cuit au four, est ce qu’on retrouve bien le craquant de la recette? Et si oui, merci pour l’astuce 🙂