Macarons réglisse


Voilà une recette qui fera plaisir à ma tante, il s’agit des macarons réglisse proposés par  Imane, il y a quelques semaines dans l’émission Meilleur Pâtissier de M6.

macaron reglise

Ingrédients

Macarons
270 g de poudre d’amandes
270 g de sucre glace
120 g de blancs d’œufs tempérés
Meringue
300 g de sucre semoule
70 g d’ eau
110 g de blancs d’œufs frais tempérés
1 pointe de couteau de crème de tartre
1 cuillère à café de poudre de blancs d’œufs séchés
Ganache bonbon réglisse
200 g de couverture ivoire
50 g de beurre
130 g de crème liquide
50 g de crème pour infuser les bonbons
4 bonbons réglisse

Mixez le sucre glace et la poudre d’amande,
Tamisez et ajoutez les 120 g de blancs d’œufs.
Faites une meringue à l’italienne avec les 110 g de blancs d’œufs, portez à ébullition l’eau et le sucre jusqu’à 116°, versez le sirop en filet sur les blancs montés en neige avec la crème de tartre et la poudre de blancs d’œufs séchés, colorez à ce moment-là. Mélangez la meringue encore tiède à la pâte d’amande et aux blancs d’œufs avec une corne. Pochez avec une douille lisse n° 8.
Pochez les macarons en forme de nuages, en prenant le soin de mettre du colorant noir en gel sur toutes les parois dans la poche à douille après avoir poché la moitié des coques.
Faites cuire au four à 180° pendant 12 à 13 min.
Laissez refroidir et assemblez selon la taille.

Ganache BONBON RÉGLISSE
Dans un cul de poule versez le chocolat blanc, réchauffez la crème dans une casserole, pour la ganache réglisse (50g de crème plus bonbons).
Laissez infuser pour la ganache réglisse, mixez et filtrez puis remettez avec les 130g de crème et remettez à chauffer.
A ébullition, versez en trois fois sur le chocolat, tournez doucement en tourbillon.
Mettez le beurre en morceaux mous et émulsionnez le tout au mixeur plongeant.
Mettez au frais au moins 2 heures.

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