La pomme de terre tournée, on la voit beaucoup dans les grands restaurant car elle permet de bien présenter une pomme de terre debout dans une assiette pour faire design. Ok à la maison, pour un plat classique pour la petite famille ça sert pas trop mais quand vous voulez surprendre et faire une belle assiette, voici la technique. 😉
Ce ne sont pas mes photos car pas facile de se prendre en photo quand les 2 mains sont occupées lol (j’aime cuisiner seule dans ma cuisine tranquillement lol).
Tourner une pomme de terre c’est quoi?
Il s’agit de tailler des légumes (pommes de terre, courgettes…) de forme oblongue plus ou moins grande en fonction de ce que vous voulez en faire. Bien que l’aspect esthétique soit pratique pour faire de jolies assiettes, cela permet également d’obtenir une cuisson uniforme. La technique veut que le légume ait sept faces bien nettes exemptes de « facettes » sur chaque face, excepté certains légumes comme les courgettes.
Cette technique demande quand même de l’entraînement avant d’obtenir un résultat satisfaisant.
Il est préférable de choisir des pommes de terre calibrées, c’est à dire à peu près de la même taille pour limiter les parures. Les parures étant les « pertes » résultant de la taille.
Passons à la technique
Épluchez les pommes de terre et conservez-les dans de l’eau.
Le positionnement des mains est important pour réussir la technique. Il faut tenir la pomme de terre avec la main gauche en ayant l’index positionné en haut le pouce au centre de la pomme de terre et les trois autres doigts à l’arrière.
La main droite tient le couteau, en grande partie par la lame de façon à avoir le pouce au niveau de la pointe du couteau. Et inversement pour les gauchers.
Pour cette technique on utilise généralement le couteau d’office.
Commencez par tailler à plat les deux extrémités de la pomme de terre.
Puis avec la pointe du couteau, taillez la pomme de terre en arc de cercle pour obtenir une face bien lisse et régulière.
Faites tourner la pomme de terre sur la gauche avec le pouce et recommencer comme cela sept fois.
Le geste doit être franc et effectué en une seule fois sans interruption pour obtenir une face bien nette.
Si les pommes de terre sont trop grosses on peut les tailler en deux ou plus et tourner les morceaux, mais dans ce cas on obtient souvent une partie plate si l’on ne veut pas avoir trop de pertes. D’où l’intérêt de prendre des pommes de terre calibrées.
Après avoir tourné les pommes de terre, rincez-les et conservez-les dans de l’eau limpide.
Concernant la taille, deux tailles sont le plus souvent mises en œuvre.
La taille de la pomme vapeur qui doit être de la taille d’un petit œuf de forme allongée et la pommes cocotte qui elle doit être de la taille d’une grosse olive également de forme allongée.
Les extrémités peuvent être plus ou moins pointues mais vous ne pourrez pas les faire tenir debout 😉
Amusez-vous bien 🙂 !
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