Saumon de Norvège aux fleurs de courgette by Christian Constant


Christian Constant est un grand chef et membre du jury de Top Chef sur M6.
J’ai beaucoup aimé une de ses recettes, c’est pourquoi, j’ai décidé de la partager avec vous: Le Saumon de Norvège aux fleurs de courgette.

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Ingrédients

Pour 6 personnes:
5 Saint-Jacques
2 blancs d’œufs
Piment de Cayenne
Piment d’Espelette
100 g de crème liquide
Sel
2 mini de courgette
Oeufs de saumon
Caviar de hareng
1 citron
125 g de beurre doux
Paprika
2 cuillères à soupe de crème épaisse
2 échalotes
1 saumon entier OU 1 filet de saumon + 1 peau de saumon + 1 tête de saumon + 1 arête de saumon

Saumon :
Détailler les filets du saumon.
Retirer la peau et lever l’arête.
Couper 6 tronçons de saumon dans le filet.
Parer le dessus des tronçons.
Placer les 6 tronçons dans un bac et réserver au frais.
Couper l’arête en gros morceaux, couper des morceaux de joue dans la tête du saumon et des morceaux de queue. Les placer dans un cul de poule et recouvrir d’eau.
Réserver.
Couper des lamelles de peau de saumon.
Les frire dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’arachide pendant 5 min environ.
Réserver sur du papier absorbant.

Farce :
Couper les St Jacques grossièrement et les passer au tamis.
Récupérer la chair de l’autre coté du tamis et placer dans un cul de poule entouré de glaçons.
Ajouter les blancs d’œufs dans la farce et mélanger à la spatule.
Ajouter du sel, le piment de Cayenne, la crème épaisse.
Mettre au frais pendant 15 min.

Cuisson :
Sortir le saumon et la farce du frigo.
Saler et poivrer les pavés de saumon.
Etaler la farce sur chaque pavé de saumon.
Les placer au four vapeur (ou couscoussière sur le feu) pendant 6min à 80°C.

Sauce :
Egoutter les parures du saumon (arêtes, tête, queue).
Les placer dans une casserole et mettre à chauffer 3min.
Emincer 2 échalotes et les ajouter dans la casserole.
Ajouter quelques pincées de paprika, le jus d’un citron.
Monter au beurre en ajoutant des gros morceaux et en remuant.
Ajouter la crème liquide.
Laisser chauffer quelques minutes puis passer au chinois.
Réserver.

Courgettes :
Trancher les courgettes à la mandoline.
Les blanchir dans l’eau bouillante salée (ASTUCE : tous les légumes verts doivent cuire dans l’eau salée pour garder le vert).
Les refroidir dans l’eau glacée avec des glaçons.
Egoutter les tranches sur du papier absorbant.
Inciser chaque rondelle sur leur rayon et couper un petit quartier.
Les rouler façon rosace (spirale).
Les disposer sur le pavé de saumon de façon à le recouvrir entièrement.
Avec la pointe d’un couteau, déposer un peu d’œuf de saumon et de caviar de hareng dans chaque rondelle.

Dressage :
Dans une assiette, déposer quelques lamelles de peau frites, des pointes d’œuf de saumon autour.
Poser le pavé au centre de l’assiette.
Faire des points de sauce tout autour.

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