Pâte feuilletée classique ou inversée 2


 

Pâte feuilletée classique

La pâte feuilletée sert un peu pour tout et n’importe quoi : tarte, tourte, chausson, mille-feuille, palmiers, allumettes… Je pense que c’est le type de pâte le plus utilisé dans nos cuisine, pourtant ce n’est pas la plus simple, c’est même la plus compliquée des pâtes lol.

Ingrédients

200g de farine
50g de farine (pour le travail)
1 cuillère à café de sel
100g d’eau
200g de beurre

Passez la farine au tamis et mettez-la dans un saladier en ajoutant le sel. Creusez un puits et versez les 3/4 de l’eau.
Pétrissez vivement du bout des doigts sans trop travailler la pâte pour ne pas qu’elle devienne élastique. Elle est doit être plutôt ferme, pas molle et laissez la reposer 20 minutes.

Farinez votre plan de travail et étendez votre pâte, appelé « détrempe » sur 1 cm d’épaisseur et mettez le beurre au milieu. Rabattez les quatre côtés de la pâte pour l’enfermer.
Étendez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en une bande longue, régulière, étroite. Quand vous voyez le beurre, pliez la pâte en 3 en rabattant un des bouts sur le milieu de la pâte et l’autre bout par dessus le premier. C’est ce qu’on appelle « donner un tour« .

Mettez la pâte dans l’autre sens (côté plié toujours sur la droite) et laissez reposer de nouveau 20 minutes.
Ensuite, recommencez l’opération en l’allongeant au rouleau pui pliez et voilà le deuxième tour puis repos pendant 20 minutes de nouveau.

Répétez ces opérations jusqu’à obtenir 6 tour, toujours en laissant un temps de pose de 20 minutes entre 2 tours.
6 tours est le minimum mais plus vous en ferez, plus elle sera légère.

Amusez-vous bien 😉pate-feuilletee-inversee

 

Pâte feuilletée inversée

Comme son nom l’indique la pâte feuilletée inversée, vous allez avoir une préparation inverse. Par contre, ne pensez pas que vous allez mettre du beurre sur la détrempe et l’étendre et la plier, ce ne serait pas trop possible mais c’est un peu ça. 😉

Ingrédients

Détrempe:
300g de farine
150g d’eau
5g de sel

Tourage (votre beurre):
300g de beurre
100g de farine

Détrempe:
Voici une méthode différente de la première comme ça y en a pour tout le monde lol.
Disposez la farine en fontaine dans la cuve d’un robot et ajoutez l’eau bien froide.
Pétrissez à vitesse minimum à l’aide du crochet, le temps d’amalgamer la farine avec l’eau et ensuite accélérer la vitesse du batteur jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène.
Laissez votre pâte 30 minutes.

Beurre pour tourage:
Disposez la farine en fontaine et ajoutez le beurre coupé en morceaux.
Malaxez du bout des doigts jusqu’à ce que ça devienne homogène et façonnez le beurre en un rectangle de 1 cm d’épaisseur. Laissez reposer également 30 minutes.

Tourage:
Disposez la pâte au beurre sur le plan de travail fariné. Abaissez-la sur toute la longueur avec un rouleau.
Aplatissez votre détrempe en rectangle, de la même largeur que la première mais doit faire la moitié de la taille du beurre de tourage et placez la au milieu du beurre de tourage.
Rabattez la partie supérieur du beurre sur la détrempe puis la partie inférieur. En gros vous enveloppez la détrempe.
Étalez la pâte dans la longueur sur 1 cm d’épaisseur environ.

Repliez la quart supérieur de la bande de pâte vers le bas, retirez l’excédent de farine (très important) et repliez le quart inférieur vers le haut. Vous devez faire en sorte que les deux extrémités ne se touchent pas, vous devez laisser l’équivalent d’un doigt entre les deux.
Repliez ensuite la pâte en deux par la moitié, genre portefeuille. Voilà la premier tour qui est équivalent à 2 tours pour la pâte feuilletée classique.
Laissez reposer 30 minutes au frais et renouveler l’opération 1 fois et relaissez reposer 30 minutes. Le dernier tour est un tour simple, disposez la pâte sur le plan de travail avec les plis sur le côté droit, abaissez dans la longueur sur 1cm  et pliez le tiers de la bande vers le bas et le restant vers le haut. Les trois couches doivent se superposer. Laissez reposer au frais 30 minutes de nouveau.

Et voilà, vous pouvez être fier car elle n’est pas simple du tout cette pâte…


Laissez un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

2 commentaires sur “Pâte feuilletée classique ou inversée