Différents états du beurre


Le beurre on peut le travailler de plusieurs manières selon son utilité.
Vous voyez souvent dans les recettes les termes, beurre clarifié, beurre noisette … mais vous ne savez pas trop à quoi ça correspond ou comment le faire?
Voici quelques informations qui peuvent être pratiques. 😉

Beurre fondu
On utilise une casserole, une sauteuse ou une poêle.
A feu très doux, montez le beurre cru avec un fouet. C’est l’action de la chaleur qui permet de liquéfier le beurre même à feu doux. Réservez au bain-marie tiède. Servir dans une saucière.

Beurre clarifié
La technique en détail ici.

beurre-noisetteBeurre noisette
Contrairement aux idées reçues, on ne peut pas faire un beurre noisette au micro-ondes car au bout de 3 minutes, le beurre se décompose en fines particules.
Faites chauffer dans une poêle le beurre cru (environ 20 grammes par personne). Le beurre va libérer l’eau du petit lait qui va s’évaporer au contact de la chaleur. Il s’agit du sucre contenu dans le petit lait appelé également lactose qui se teinte.
Dès qu’il mousse, nappez vos viandes ou vos légumes.
Ce beurre noisette est donc à préparer à la dernière minute avant de servir votre repas.

Beurre à la meunière
Préparez un beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron.
(Il ne faut pas beaucoup de chose en plus pour faire un autre type de beurre)

Beurre noir
Préparez un beurre noisette fortement coloré.

beurre-pommadeBeurre pommade
Coupez le beurre en petits dès et pour l’assouplir, travaillez-le dans un récipient en utilisant la spatule jusqu’à l’obtention d’une pommade.
Le beurre en pommade est utilisé pour le beurre manié, maître d’hôtel, pour tartiner les canapés d’apéritif, pour les toasts, le pain de mie en croque-monsieur, pour les beurres aromatisés…
Important: pensez à sortir le beurre du réfrigérateur avant de le travailler sinon c’est mission impossible lol.

Beurre manié appelé également beurre de liaison
Ce beurre est généralement utilisé pour lier une sauce, un potage…
Compter un poids égal de beurre et de farine. Faites un beurre pommade et mélangez avec la farine, cela doit former une pâte. Ajoutez des petits morceaux de la pâte obtenue dans votre sauce ou soupe afin de la lier.

Beurre dit « maître d’hôtel »
Utilisé en accompagnement de grillades, viandes, poissons, légumes… On le servira en saucière comme le beurre mou, en ramequins ou en l’ajoutant aux plats à la poche à douille.
Pour 250 grammes de beurre, 3 cuillères à soupe de persil haché, le jus d’un citron, sel, poivre à votre goût.
Faites le beurre pommade, ajoutez le persil haché et le jus de citron. Mélangez, ajoutez l’assaisonnement.

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