Noisette de chevreuil, betterave et châtaigne by Xavier Koenig


Une petite recette du gagnant de Top Chef de cette année: l’alsacien Xavier Koenig et sa noisette de chevreuil, betterave et châtaigne.

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Ingrédients

Dos de chevreuil
Betteraves chioggia
Betterave cuite
Mini betteraves
Châtaigne décortiquées
Vinaigre de framboise
Lait
Crème
Huile d’olive
Thym
Ail
Laurier
Vin rouge

Etape 1 : Mettre les betteraves cuites dans de l’eau avec du vinaigre, du sel et du sucre et les faire cuire longtemps afin d’obtenir une purée. Puis la rehausser avec du vinaigre de framboise.

Etape 2: Faire cuire les châtaignes dans du lait et de la crème. Une fois que c’est bien cuit, les mixer pour faire une purée montée au beurre bien homogène.

Etape 3 : Faire cuire les mini betteraves pendant 30 minutes au four à 180° dans de l’aluminium avec de l’huile d’olive, du thym, de l’ail et du laurier. Ensuite, éplucher les garnitures et les glacer à la minute dans le jus de cuisson.

Etape 4 : Lever les filets de chevreuil et concasser les os pour faire démarrer un jus de chevreuil. Puis les glacer au vin rouge, mouiller à l’eau, faire une réduction d’oignon, de thym, du laurier et du vinaigre de framboise. La monter au beurre et rajouter du chocolat, et faire réduire jusqu’à ce que la consistance soit nappant. Bien rôtir la selle de chevreuil et la détailler en morceaux à la minute.

Dressage : Poser la selle de chevreuil, faire deux traits de condiments de betterave, mettre des petits points de purée de châtaigne et des petits dés de betteraves tout autour.

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